Sobre o prato
A cheesecake basca nasceu em San Sebastián e se distingue pela aparência rústica: não leva base de biscoito, assa em temperatura alta e sai do forno com o topo bem escuro. O contraste entre a superfície caramelizada e o centro claro e cremoso é justamente sua característica. Para chegar ao ponto correto, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, a massa deve receber pouco ar e o bolo precisa esfriar e gelar antes do corte. A capa é uma imagem ilustrativa criada para esta receita, não uma fotografia de uma execução real.
O que você vai precisar
Ingredientes
- 600 g de cream cheese integral, em temperatura ambiente
- 180 g de açúcar refinado
- 4 ovos grandes (aproximadamente 200 g sem casca), em temperatura ambiente
- 300 ml de creme de leite fresco com pelo menos 35% de gordura, em temperatura ambiente
- 15 g de farinha de trigo (1 colher de sopa cheia)
- 10 ml de extrato de baunilha (2 colheres de chá)
- 2 g de sal fino (1/3 de colher de chá)
- 2 g de raspas finas de limão-siciliano, somente a parte amarela, opcional
- 10 g de manteiga sem sal para untar a forma
Substituições
- Cream cheese: use queijo cremoso integral de consistência firme. Produtos light ou muito aquosos alteram o ponto e não são recomendados.
- Creme de leite fresco: use 300 g de nata com 35% a 40% de gordura, misturada até ficar fluida.
- Farinha de trigo: substitua por 12 g de amido de milho. Para uma versão sem glúten, confirme a certificação dos demais ingredientes.
- Baunilha: use as sementes de 1 fava ou 5 g de pasta de baunilha.
- Limão-siciliano: omita ou use 1 g de raspas de laranja, sem a parte branca.
- Açúcar refinado: use 170 g de açúcar demerara bem fino; o sabor ficará mais caramelizado e a massa ligeiramente mais escura.
- Forma de 20 cm: use uma forma de 22 cm e comece a verificar o ponto aos 27 minutos, pois a cheesecake ficará mais baixa.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
- 01
Retire o cream cheese, os ovos e o creme de leite da geladeira 45 a 60 minutos antes. Aqueça o forno a 230 °C por pelo menos 25 minutos, com a grade posicionada no terço médio. Unte uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro.
- 02
Amasse duas folhas grandes de papel-manteiga, abra-as novamente e forre a forma, cruzando uma sobre a outra. Deixe o papel ultrapassar a borda em pelo menos 5 cm, pois a cheesecake cresce bastante no forno.
- 03
Numa tigela grande, misture o cream cheese e o açúcar com uma espátula ou batedeira em velocidade baixa por 2 a 3 minutos, até o creme ficar liso. Raspe as laterais da tigela. Evite bater em alta velocidade, que incorpora ar e favorece rachaduras grandes.
- 04
Acrescente os ovos um de cada vez, misturando em velocidade baixa apenas até cada unidade desaparecer na massa. Junte a baunilha, o sal e, se desejar, as raspas de limão.
- 05
Peneire a farinha sobre a mistura e incorpore delicadamente. Adicione o creme de leite em três partes, mexendo até a massa ficar uniforme e fluida. Passe por uma peneira grossa se houver grumos.
- 06
Despeje a massa na forma e bata-a duas vezes, suavemente, sobre a bancada protegida para liberar bolhas grandes. Coloque a forma dentro de uma assadeira rasa, que ajuda a transportá-la e retém eventuais vazamentos.
- 07
Asse por 30 a 38 minutos, até o topo ficar marrom-escuro, as bordas infladas e firmes e uma área de aproximadamente 8 cm no centro ainda oscilar como gelatina. O centro deve atingir cerca de 68 a 70 °C; ele continuará firmando com o calor residual. Para gestantes, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunossuprimidas, use ovos pasteurizados.
- 08
Retire do forno e deixe esfriar na forma por 1 hora e 5 minutos. O centro abaixará, formando o aspecto rústico esperado. Cubra sem encostar na superfície e leve à geladeira por pelo menos 5 horas. Desenforme puxando o papel com cuidado e corte com faca aquecida e seca. Refrigere as sobras em recipiente fechado e consuma em até 4 dias.
